Părea improbabil ca Centrul de Cercetare și Dezvoltare în Tehnologii Navale (CITENI) din campusul industrial Ferro (UDC) și douăzeci de restaurante premiate cu stele Michelin din Galicia să ajungă la un acord privind furnizarea de materiale de construcție, dar acest lucru s-a întâmplat.
Cuprins
Anual, aproximativ 20 de tone (20 400 de kilograme) de cochilii de moluște rafinate — scoici, scoici regale și scoici obișnuite, servite în cele mai exclusiviste restaurante, sunt „prelucrate” și măcinate pentru a crea un beton ecologic special, utilizat ca recif artificial pe fundul mării. Conform calculelor CITENI, aceasta reprezintă 12% din producția totală din estuarele galiciene (170 714 kg).
Scoica de mare este un moluscă bivalvă din familia Pectinidae. Cochilia sa mare, în formă de evantai, pe lângă faptul că este simbolul Calea Sfântului Iacob (Camino de Santiago), este extrem de rezistentă și are o caracteristică unică — „ uzura planificată ”. Aceasta înseamnă că materialul obținut este fabricat pentru a fi utilizat funcțional pe o perioadă limitată la „o generație socială” și nu mai mult de 15 ani, după care, conform estimărilor, mediul pe care trebuia să îl protejeze se reface, explică Luis Carral de la campusul Ferrol într-un interviu acordat El Confidencial. El este cercetătorul principal care conduce o echipă mixtă de ingineri, din care fac parte Carlos Alvarez, Javier Tarrio, Isabel Lamas, Jose Mier și Jose Cartier.
Betonul ecologic pe bază de scoici marine se numește „Reciful artificial verde de o singură generație” și face parte dintr-un proiect în cadrul economiei circulare, unde știința și gastronomia se îmbină. Această idee a primit deja un premiu onorific din partea Academiei Regale de Științe din Galicia pentru utilizarea deșeurilor de moluște bivalve într-o formă și textură modificate pentru refacerea ecosistemelor marine din estuarele din Galicia. Un impuls suplimentar proiectului a fost dat de un studiu recent publicat în Revista internațională de gastronomie și științe alimentare, publicat de editură în colaborare cu Centrul culinar basc , intitulat „Utilizarea deșeurilor din fructe de mare delicioase pentru construirea durabilă a recifelor artificiale”.
La fel de durabil ca și celălalt.
„Analizele de laborator au arătat că amestecurile de beton cu 20% agregat din cochilii de scoici păstrează o rezistență la compresiune comparabilă cu compozițiile standard, îmbunătățesc absorbția apei și demonstrează un nivel stabil de alcalinitate”, se explică în studiul Universității din A Coruña (UDC).
„Analizele fizico-chimice au confirmat că toate speciile au o compoziție bogată în calcit (CaCO₃), deși cochiliile de scoici din estuarul Arousa au dat cele mai bune rezultate din punct de vedere al echilibrului între rezistența mecanică, stabilitatea chimică și ecologicitatea”, explică ei.
„Dăruiește mării ceea ce luăm de la ea”.
În cadrul acestui proiect, cercetătorii galicieni leagă bucătăria de lux, unul dintre consumatorii finali ai acestor moluște, de protejarea ecosistemelor marine în care cresc, prin reciclarea deșeurilor generate.
Javier Olleros de la restaurantul Culler de Pau (sau Grove), deținător al două stele Michelin și al unei „stele verzi” , este unul dintre bucătarii galicieni care promovează revoluția în domeniul bucătăriei durabile, utilizând deșeurile de scoici pentru a conserva bogăția fundului marin, din care prepară felurile de mâncare pe care le servește la masă.
„Bucătăria noastră intră în dialog cu marea. Lucrăm cu ceea ce ne oferă ea, dar trebuie să ne gândim și la cum să dăm înapoi ceea ce luăm”. În cele din urmă, este un model reproductibil și ciclic, care combină gastronomia, inovația și dezvoltarea durabilă cu refacerea zonelor de coastă dintr-o regiune care depinde în mare măsură atât de economia alimentară, cât și de cea maritimă. Grija față de marea care ne hrănește pe uscat.
